«Noi non vogliamo regalare un’esperienza, ma vogliamo fare una pizza autentica, partendo da un pensiero che si connette ad un piacevole gusto del passato. Non è una pizza “della memoria”, ma, semplicemente, proviamo a fare un buon prodotto che sappia di moderno guardando al passato, in cui emerge l’anima della Sicilia.» Così Andrea Graziano, titolare di FUD Bottega sicula, ha spiegato il senso della nuova versione della pizza del noto locale catanese, nel corso di “Pizza Taim”, appuntamento che ha raccolto, lo scorso 18 marzo, un nutrito gruppo di giornalisti e produttori per presentare questo nuovo corso dell’arte bianca.
ANDREA GRAZIANO
Andrea Graziano è un nucleo emanatore di idee ed energie imprenditoriali nell’ambito dell’enogastronoma, sin dal 2002. Proprio quell’anno, inaugura a Catania il Sale Art Café, locale sito nel centro storico della città etnea, in quella Via Santa Filomena che, grazie alla sua capacità di trasformare in impresa intuizioni e idee innovative, diventerà, ben presto e grazie ad altri imprenditori che seguiranno il suo esempio, cuore pulsante dell’enogastronomia della città del Liotru, sotto il nome di “Santa Filomena District”.
Proprio il suo acume lo spinge, nel 2012, a creare FUD Bottega sicula. Si tratta di una panineria raffinata che si giova di prodotti a chilometro zero e che, sin dal nome, gioca sull’italianizzazione, nella pronuncia, e sulla sicilianizzazione di termini propriamente americani, per ancorare con la sagace ironia della parola le sue offerte alla radice catanese della sua missione gastronomica. Un paio di anni dopo Andrea valica i confini catanesi, portando il suo concept in Piazza Olivella, a Palermo, città in cui creerà nel 2018 FUD Bocs, progetto concepito per essere un food trucks estivo che guarda il mare palermitano, divenuto ben presto panineria gourmet, incentrata soprattutto sul pesce. L’approdo a Milano, in zona Navigli-Darsena, sempre nel 2018, sancisce un’affermazione anche a livello nazionale.
La sua fervida attività, inoltre, lo induce a dare vita, sempre in Via Santa Filomena, al cocktail-bar/tapas FUD OFF, che verrà convertito in FUD ON, un luogo in cui gastronomia e creatività si incontrano per miscelare le peculiarità siciliane con contaminazioni internazionali dei giorni nostri.
L’EVOLUZIONE DELLA PIZZA CONTEMPORANEA E LA NUOVA PIZZA TARGATA FUD
Graziano, tra i primi a veicolare a Catania il concetto di pizza napoletana con i bordi caratteristici e la cottura e l’aspetto peculiari, ha tratteggiato, nel corso della serata, i contorni dell’evoluzione della pizza negli ultimi anni. L’imprenditore catanese ha sottolineato che: «molti, non solo a Catania, si sono spostati sulla pizza napoletana, ampliando anche i tempi di lievitazione, passando dalle tre ore di lievitazione alle 12, poi alle 24 e alle 72. Spesso si è voluto anche utilizzare grani antichi, ma non sempre con consapevolezza e, forse in qualche caso, più per moda. Insomma, negli ultimi anni abbiamo visto in tanti locali la pizza napoletana in tutte le sue divagazioni ed evoluzioni, anche con, non sempre gradevoli, eccessi creativi. Noi, invece, ci siamo un po’ discostati da questa tendenza e, già negli ultimi 2-3 anni, abbiamo fatto un percorso con la pizzeria di Palermo per cambiare il nostro stile di pizza.» Lo stesso Graziano, che ha cominciato ad investire sulla pizza già 14 anni fa, con la consulenza del noto maestro dell’arte bianca Ciro Salvo, ha poi specificato la genesi della sua visione attuale della pizza, specificando che: «volevamo fare una pizza diversa perché la gente ce lo richiedeva e perché avevamo voglia di assaggiare un tipo di pizza che fondamentalmente facesse riferimento a quella che mangiavamo 10-15 anni fa. Quindi siamo partiti da un ricordo di una pizza che eravamo abituati a mangiare in passato e che “croccava”, che si masticava, sensazione che adesso non è più semplice di ritrovare.»
Da qui il richiamo evidente alla pizza siciliana di un tempo che era sottile, leggera e croccante. C’è stato un grande lavoro di ricerca del team di Graziano per ogni fase della lavorazione. Si è scelto di adoperare un impasto di oltre trenta ore di lievitazione, particolarmente digeribile, ottenuto grazie ad un mix di tre farine selezionate di Petra di Molino Quaglia. Le suddette farine sono macinate a pietra e a cilindro con il sistema brevettato Augmented stone milling di Molino Quaglia, con passaggi singoli nelle macine per rispettare le caratteristiche reologiche dei grani. Una delle particolarità della pizza di FUD è costituita dal fatto che viene stesa in maniera contraria rispetto a quanto viene fatto usualmente. Infatti, vengono stesi prima i bordi e poi il centro, e i “bordi non bordi” (detti in tal modo perché non costituiti da cornicioni) vengono conditi come il centro della pizza, con le loro punte estreme che vengono volutamente leggermente bruciate.
Anche in questo caso, FUD si contraddistingue per l’uso di prodotti selezionati di produttori siculi, come nei casi di Bastiano Agostino Ninone per il prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi, Sandra Invidiata per la provola delle Madonie, La Nicchia per i capperoni di Pantelleria, Antonino Caravaglio per i capperi di Salina, Terre D’Aromi per le erbe siciliane, Frantoi Cutrera per l’olio, Luca Modica per le birre artigianali TARI’, Terre di Giurfo per i vini, Amara per un amaro a base di arance.
LE PIZZE DELLA DEGUSTAZIONE E GLI ABBINAMENTI
La Marinara, con pomodoro pelato, basilico fresco, aglio, salsa al prezzemolo, origano siciliano e pepe nero.
L’accompagnamento è stato compiuto con la Birra Tarì Trisca, una birra chiara caratterizzata da fermentazioni del frumento di grano russello siciliano, non filtrata e dal sapore eminentemente agrumato.
La Regina, con pomodoro pelato, pomodorini confit, mozzarella di bufala ragusana, scaglie di Cosacavaddu ibleo e olio al basilico.
L’abbinamento è stato fatto con la Birra Tarì Qirat, una birra scura che unisce le fermentazioni di malti tostati e di carrube modicane, non filtrata, molto avvolgente e profonda.
La Rustica con i mugnoli (un particolare tipi di broccoletti, noti soprattutto in Salento) e salsiccia, con pomodoro pelato, basilico fresco, pomodorini confit, mozzarella di bufala ragusana (non cotta), olive nere, polvere di olive, capperi, polvere di capperi, acciughe siciliane, origano siciliano e olio extra vergine di oliva.
Il pairing è stato operato con la Birra Tarì Aquamaris, una birra chiara frutto delle fermentazioni del frumento di grano russello siciliano con acqua marina dell’azienda catanese Aquamaris, non filtrata, molto fresca e con sensazioni gustative sapide.
La Terrona, con fiordilatte, vellutata di datterino, salsa al prezzemolo, schiacciata calabra piccante, peperone crusco, polvere di olive, origano siciliano, olio piccante e peperoncino.
L’accompagnamento consigliato è stato con Tarakè 2022, spumante rosato brut di Terre di Giurfo (Frappato 100%), caratterizzato, da un colore rosato molto pronunciato e che all’olfatto sprigiona sentori floreali, agrumati, di frutta rossa e pepe nero. Al sorso svela freschezza con una punta di sapidità.
La PataNebrodi, con acqua di pomodoro, prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi 36 mesi, olio extra vergine d’oliva e origano siciliano.
Anche in questo caso il pairing è stato affidato ad un vino di Terre di Giurfo, ossia il DOC Frappato di Vittoria Belsito 2023 (Frappato 100%). Dal colore rosso rubino, propone aromi di rosa, fragolina di bosco, ciliegia e di speziatura. In bocca è corposo e strutturato, con un tannino consistente e un finale che riprende il frutto colto all’olfazione.
Ultima portata, il Cannolo Scomposto, con ricotta e uova pasquali di cioccolato sbriciolate alle mandorle e nocciole, abbinato ad Amara, liquore derivato da scorze di Arancia Rossa di Sicilia IGP ed erbe spontanee dell’Etna, dal colore ambrato e con sensazioni olfattive di agrumi e zagara (con 23% di zucchero).
di Gianmaria Tesei