Andrea Tortora, enfant prodige della pasticceria italiana, sarà protagonista insieme a Sal De Riso, di due speciali inediti dal titolo “Dolci di Pasqua”, in onda su Sky Uno e NOW TV il 9 e il 10 aprile, alle ore 19.50, e in replica su TV8 il 12 e 13 aprile, alle ore 12.00.
I due episodi raccontano un viaggio goloso alla scoperta dei dolci tipici pasquali italiani e delle interpretazioni creative e innovative dei due pasticceri che si raccontano attraverso ricette, esperienze in Italia e all’estero e aneddoti, guidando il pubblico alla ricerca di nuovi profumi e sapori.
Nella creazione dei suoi dolci Andrea Tortora procede per sottrazione, nel rispetto della tradizione italiana, per puntare all’essenza più pura del gusto. Il pastry chef stellato parlerà del percorso che l’ha portato in giro per il mondo, da Singapore a Parigi, lavorando in prestigiose cucine e preparerà una sua interpretazione della colomba pasquale, dal nome autoironico “Uovo di Tortora”, e dell’uovo di cioccolato, anch’esso originale e innovativo negli ingredienti e nelle decorazioni.
Tortora approderà poi nel laboratorio di Sal De Riso a cui è legato da rapporto di stima e di amicizia, per realizzare un dolce pasquale che gioca e si confronta con la tradizione in modo originale.
Maestro, sarà protagonista insieme a Sal De Riso di “Dolci di Pasqua”, in onda il 9 e il 10 aprile alle ore 19.50 su Sky Uno. Può anticiparci cosa vedremo?
“Io e Sal siamo due professionisti, due colleghi e amici, io lombardo e lui campano, che si confronteranno sulle tradizioni della Pasqua, senza rinnegare la propria identità. Racconterò il mio percorso e preparerò una mia interpretazione della colomba pasquale, che ho chiamato ironicamente “Uovo di Tortora” e dell’uovo di cioccolato”.
Qual è il segreto per realizzare un buon dolce?
“Non ci sono segreti, alla base ci deve essere la conoscenza che porta poi alla tecnica e alla ricerca della materia prima. Senza una materia prima ottima non si va da nessuna parte né in cucina né in pasticceria”.
In base a quali criteri sceglie una materia prima?
“Premettendo che la qualità può essere sia soggettiva che oggettiva, vado a capire l’estetica e l’etica del fornitore, che tipo di prodotti usa, come lavora la filiera. Per la maggior parte dei fornitori conosciamo l’azienda e il titolare di persona e abbiamo visionato il tipo di lavorazione, non ci basta che il mercato o un collega li definisca di qualità, ci interessa andare a fondo”.
La sua pasticceria ha come caratteristica la sottrazione…
“La scelta è stata determinata dai miei 15 anni di esperienza per il mondo in cui sono passate varie epoche della cucina, intese come decenni, come mode. A differenza di Sal ho un’attività in proprio solo da qualche anno quindi tutto quello che ho fatto prima è stato come dipendente e quindi dovevo rispettare le filosofie degli chef e le regole direttive di altre persone. Avevo delle piccole finestre per dare spazio al mio estro, per il resto devi sposare quello che ti dicono di fare, perchè il tuo pensiero in quel contesto conta relativamente, non puoi imporlo. Se una mattina Sal, che è un imprenditore, vuole rivoluzionare i dolci può farlo, un dipendente non ha questa libertà. Negli ultimi 4-5 anni ho lavorato al St. Hubertus dove la filosofia è Cook The Mountain, il progetto ideato da Norbert Niederkofler, dove si cucinava tutto quello che è legato alla montagna con una serie di ingredienti a disposizione e dovevo adattarmi a quel contesto”.
Quanto sono state determinanti le esperienze che ha fatto nei vari paesi del mondo?
“Le esperienze positive e negative mi hanno permesso di evolvermi, ho avuto l’opportunità di girare il mondo e vedere tante cose, di sperimentare dalle strutturazioni dei piatti al barocco. Ho iniziato lavorando in cucine dove si faceva ancora il giro di prezzemolo sul piatto o la gabbia di caramello sopra il creme caramel per arrivare a cucine in cui si utilizzano l’agave, l’aloe o il peperone nei dolci. Quindi non bisogna giudicare, ma crearsi un bagaglio, migliorarsi e quando arriverà il momento di proseguire da solo o di poter segnare la propria via si utilizzeranno le conoscenze piu’ adatte. La mia filosofia è che un dolce o un piatto non è perfetto fino a quando non ho piu’ nulla da togliere piuttosto che da aggiungere perchè sono diventato un purista delle forme, dell’etica, dell’estetica, dei sapori e dei gusti”.
Arriva da una famiglia di pasticceri. C’è un dolce della sua infanzia cui è particolarmente legato?
“Ce ne sono tantissimi. Io rappresento la quarta generazione di pasticceri della mia famiglia, sono cresciuto con mio nonno, mia nonna, mia mamma che mettevano le mani in pasta. I lievitati come la colomba e il panettone sono quelli che mi hanno fortemente segnato. Ho cercato l’originale nell’origine della storia, rispettando la tradizione ma proiettandomi al futuro. Oggi sarebbe impensabile fare una ricetta uguale a quella di tanti anni fa perchè sono cambiati gli ingredienti, dal latte per fare la panna al tuorlo dell’uovo per il tipo di allevamento e di mangime dato alla gallina che ha caratteristiche organolettiche diverse. Oggi bisogna conoscere a fondo le materie prime, la tecnica, la chimica e la fisica degli elementi e da lì si parte per realizzare la ricetta”.
di Francesca Monti