“Questo libro riassume i miei anni di esperienza nel mondo della pasticceria e nasce dalla voglia di trasmettere, di insegnare, di divulgare quello che ho appreso ma anche dalla volontà di abbracciare due mondi, quello professional da cui provengo e quello della televisione in cui sono entrato a far parte. Tommaso Foglia ha pubblicato “Dolci si nasce. Pastry chef si diventa” (Harper Collins), disponibile in libreria e su tutti gli store digitali, che raccoglie le ricette dei dolci più amati della tradizione italiana proposti in due versioni: quella “classica”, per apprendere le basi e preparare dolci a regola d’arte, e la versione “pastry chef”, una rivisitazione in cui dà libero sfogo alla sua vena creativa e gli aspiranti pasticcieri possono mettersi alla prova sotto la guida sicura di un maestro d’eccezione. Dalla pastiera alla caprese, dalla brioche al bignè, dalla millefoglie al tiramisù: una scuola di pasticceria nelle cucine dei lettori, con i preziosi consigli e gli accorgimenti tecnici di un executive pastry chef innamorato della sua professione.
Classe 1990, Tommaso Foglia ha mosso i suoi primi passi nel panificio di famiglia, a Nola, coltivando la passione per i lievitati ed è cresciuto professionalmente nelle brigate di pasticceria di ristoranti stellati in Italia e all’estero (Marocco, Emirati Arabi, Irlanda, Inghilterra), fino a diventare executive pastry chef. Nel 2022 ha vinto il Trophée International du Café Gourmand a Vannes in Francia, come unico italiano in gara, il Gambero Rosso lo ha premiato come “Pasticciere dell’anno” nella prestigiosa Guida Ristoranti ed è approdato in tv come giudice a Bake Off Italia e Cake Star, facendo subito breccia nel cuore del pubblico.
Tommaso, è uscito il suo libro “Dolci si nasce. Pastry chef si diventa”, com’è nata l’idea?
“Il libro riassume i miei anni di esperienza nel mondo della pasticceria e nasce dalla voglia di trasmettere, di insegnare, di divulgare quello che ho appreso ma anche dalla volontà di abbracciare due mondi, quello professional da cui provengo e quello della televisione in cui sono entrato a far parte. Volevo che fosse indirizzato a tutta la categoria, ad ampio spettro, dalla persona che a casa fa i dolci o vuole iniziare a prepararli, a quella più abituata a maneggiare ricette, anche elaborate, di pasticceria”.
Nel libro ci sono due versioni dei dolci, quella classica e quella pastry chef, più creativa. Come si può unire tradizione e innovazione?
“E’ stato il motto del mio modo di fare pasticceria, tenere ben saldi i piedi alle origini, senza dimenticare da dove veniamo, con un tocco di modernità, per contaminare la tradizione con le esperienze fatte negli anni, in cui ho avuto la possibilità di girare gran parte del globo e conoscere abbinamenti inusuali a ricette classiche e tecniche innovative che danno un plus ai dolci. Noi italiani siamo fortunati, abbiamo una tradizione dolciaria importante, che varia da regione a regione”.
Quanto le esperienze che ha fatto nelle brigate di pasticceria dei ristoranti all’estero le sono state utili e che differenza ha riscontrato nell’approccio al lavoro rispetto a quelle italiane?
“Sul metodo di lavoro devo dire che dovremmo apprendere tanto dall’estero dove, in particolare in alcune nazioni, c’è un’attenzione diversa verso il dipendente, verso chi lavora manualmente e porta avanti ogni giorno la linea di produzione. Dovremmo lasciarci contaminare da questa mentalità diversa. In Italia invece non abbiamo nulla da invidiare riguardo la materia prima, poiché abbiamo i prodotti migliori”.
Qual è il segreto per fare un buon dolce, calibrando gli ingredienti e i sapori?
“Per realizzare dei dolci ottimi è necessaria la calma, essere concentrati sulla ricetta, perchè il dolce, a differenza della cucina, richiede più concentrazione, e quando gli si dedica la giusta attenzione può regalare grandi soddisfazioni”.
Nel libro sono presenti le ricette di vari dolci, dalla pastiera alla caprese. Qual è il suo dolce del cuore?
“Nel libro ci sono tutti quelli che mi piacciono di più, sia da preparare che da mangiare (sorride). Su tutti la mia preferita è la millefoglie, sia perché mi ricorda la prima esperienza all’estero sia perché è un dolce completo, croccante, cremoso”.
Com’è nata la sua passione per la pasticceria?
“E’ nata fin da piccolo. La mia famiglia ha un forno a Nola e io giocavo con il pane, i cornetti, le brioche, sono cresciuto con la pasticceria tra le mani e poi ne ho fatto un mestiere. Sono sempre stato innamorato di tutto quello che ruota intorno alla farina”.
E’ tra i giudici di “Bake Off Italia – Dolci in forno”, la cui undicesima edizione è giunta alle fase finali. Che impressione le hanno fatto i concorrenti?
“Quest’anno c’è stato un buon livello, con concorrenti bravi, audaci, preparati, con tanta voglia di crescere ma soprattutto mi ha colpito il loro spirito di gruppo, di unione, anche dopo la fine delle registrazioni del programma. Sto facendo delle presentazioni di “Dolci si nasce. Pastry chef si diventa” in giro per Italia e mi è capitato di incontrare alcuni di loro, che hanno portato i libri degli altri concorrenti da far autografare, quindi vuol dire che è rimasto un legame importante”.
Qual è il concorrente che l’ha sorpresa maggiormente per l’evoluzione che ha avuto nel corso del programma?
“Sicuramente Fabio, infatti lo abbiamo soprannominato “spugna” perchè assorbiva puntata dopo puntata tutte le nozioni che gli davamo, crescendo sempre più”.
Che tipo di arricchimento le ha dato confrontarsi con gli altri due giudici, Ernest Knam e Damiano Carrara?
“E’ un mondo un po’ diverso dalla pasticceria classica in cui sei in negozio, al ristorante, in laboratorio, ma il confronto fa crescere sempre. Con Damiano ed Ernest ci confrontiamo su argomenti diversi, su tutte le sfaccettature della pasticceria e quindi anche sulla risposta della clientela italiana, perchè proveniamo da Nord, Centro e Sud, quindi abbiamo tre percezioni diverse del pubblico, delle usanze regionali, dei dolci tipici e questo è bellissimo”.
In “Cake Star”, insieme a Damiano Carrara, ha girato le pasticcerie d’Italia, qual è il livello che ha riscontrato dopo la pandemia?
“Il livello medio delle pasticcerie in Italia è buono, molte volte abbiamo avuto la sensazione che alcuni pasticcieri si siano un po’ rilassati, invece penso che questo lavoro vada fatto con determinazione, voglia di migliorarsi senza mai abbandonare la curiosità che è l’arma più vincente di un pasticciere, che deve provare, azzardare, abbinare, informarsi per fare un salto in avanti importante. Post covid le pasticcerie sono tornate a crescere perchè durante la pandemia tante persone hanno iniziato a fare pane e pizza in casa e la percezione del pubblico è cambiata. Abbiamo capito cosa vuol dire fare un dolce, quanto tempo necessita, quali sono i costi comprando la materia prima, utilizzando l’energia elettrica, quindi la gente va alla ricerca della qualità e di qualcosa che la incuriosisca”.
Che ruolo ha oggi la televisione nella pasticceria?
“Ha sicuramente un ruolo importante perchè la tv arriva nelle case di tutti, ti permette di entrare nelle vite degli altri, di comunicare a tantissime persone e siamo anche responsabili dei messaggi che passiamo che devono essere legati alla qualità e alla professionalità, perchè è giusto che chi ci guarda si diverta, venga intrattenuto ma abbia anche un contenuto di sostanza”.
Quali sono i suoi prossimi progetti?
“Ho appena inaugurato a Nola un temporary store che sarà attivo fino a metà gennaio dedicato al mondo del Natale, con panettoni, torroni, cioccolato. Il prossimo obiettivo è aprire una mia pasticceria con un tema particolare, legato alla tradizione della mia famiglia quindi alla panificazione ma aperta alla condivisione con gli altri”.
Un dolce semplice che consiglia ai nostri lettori da preparare per le feste natalizie…
“Gli struffoli. Vi faccio diventare tutti un po’ meridionali (sorride). Su Food Network abbiamo realizzato delle puntate a tema natalizio e ho reso pubblica la ricetta della mia famiglia per preparare questo dolce tipico della tradizione napoletana ed è piaciuta molto, tanto che la gente mi ferma per strada e mi chiede delle informazioni a riguardo. E’ il piacere di passare qualcosa di qualità che viene apprezzato”.
Qual è l’insegnamento più importante che le ha trasmesso la sua famiglia e che le è stato utile anche a livello lavorativo?
“La mia famiglia mi ha insegnato a mantenere i piedi per terra e l’importanza di valori fondamentali, in primis l’umiltà, poi la gentilezza e la voglia di spingersi oltre senza mai perdere la testa, la retta via. Anche a livello professionale sono cresciuto tecnicamente migliorando le ricette nel corso degli anni senza mai dimenticare da dove sono partito”.
di Francesca Monti
Si ringrazia Serena Celli – Realize Networks