Roberto Marchesi, laureato in economia e commercio e con un’importante esperienza lavorativa nell’organizzazione di eventi, dal 2012 gestisce il Panificio F.lli Marchesi di Bergamo, che ha una storia lunga sessantacinque anni e tre generazioni, legate da una grande passione per la panificazione e per i lievitati.
Il Panificio è stato scelto da Fondazione Milano Cortina 2026 per realizzare il Panettone Ufficiale delle Olimpiadi e Paralimpiadi Invernali, che unisce artigianalità, gusto e valori sportivi.
Roberto, il Panificio Marchesi ha una storia lunga sessantacinque anni e tre generazioni, ci racconta com’è nata la passione per la panificazione e per la pasticceria?
“Io sono nato nel 1979 e quindi rappresento la terza generazione della famiglia Marchesi che nel 1960, grazie a mio nonno paterno, ha avuto l’intuizione di aprire un panificio al servizio del quartiere Boccaleone di Bergamo. All’epoca infatti non era ancora in vigore il decreto Bersani relativo alla liberalizzazione delle superfici di vendita, quindi presidiare il quartiere significava essere al servizio delle persone che ci abitavano. Quando è stata introdotta questa ordinanza nel 1994 è cambiato tutto e per convincere la gente a venire ad acquistare i nostri prodotti ci siamo specializzati nella produzione e in particolare nei lievitati d’occasione, quindi panettone, colomba, ed è stata una scelta vincente. Nel 2015 e nel 2022 abbiamo vinto il titolo di Miglior Panettone della Lombardia al Panettone Day e quest’anno siamo stati scelti da Fondazione Milano Cortina 2026 per realizzare il Panettone Ufficiale delle Olimpiadi e Paralimpiadi Invernali”.
Come è nata questa opportunità di realizzare il Panettone Ufficiale delle Olimpiadi e Paralimpiadi Invernali Milano Cortina 2026 e cosa rappresenta per voi?
“La Fondazione Milano Cortina 2026 ci ha contattato e chiesto se avessimo piacere a realizzare il Panettone ufficiale delle Olimpiadi e delle Paralimpiadi per la versione premium. Abbiamo fatto un percorso di qualche mese sulla sostenibilità ambientale e sociale, quindi abbiamo mandato il prodotto, è stato sviluppato insieme il packaging e poi concluso il contratto di licensing. Il processo di produzione è artigianale con alcune fasi di lavorazione condotte interamente a mano dal Maestro Silvano Marchesi. Il panettone è tipico del nostro territorio, anche se prettamente milanese, ma la grande Milano comprende anche Bergamo e una parte della zona lombardo-veneta per quel che riguarda la produzione di questo prodotto. Pertanto, essere scelti tra tantissimi bravi pasticceri che si adoperano per fare al meglio il panettone è stato molto gratificante”.
Qual è la caratteristica del vostro panettone che lo differenzia da tutti gli altri?
“Il panettone artigianale ha avuto un grande trend di crescita rispetto a quello industriale e nel 2021 per la prima volta lo ha superato per volume d’affari seppur con quantità numeriche più basse e con un costo medio più alto. Rispetto ad altre aziende noi abbiamo deciso di mantenere alcune fasi del processo di lavorazione ancora condotte interamente a mano e sempre dalla stessa persona. Questo non ci permette di avere uno sviluppo esponenziale del numero di panettoni prodotti ma di certificare la qualità di ciascun articolo che esce in quanto è materia viva che deve essere valutata dalle mani di una persona esperta per capire se è il momento giusto per l’infornamento, per il secondo e il terzo impasto, per la formatura”.
Tornando al Panettone delle Olimpiadi e Paralimpiadi Invernali di Milano Cortina 2026, viene proposto in tre varianti: il classico tradizionale, il cioccolato e la veneziana mandorlata senza canditi. Com’è avvenuta la scelta?
“Una volta definita la collaborazione con la Fondazione Milano Cortina 2026 ci hanno chiesto di indicare i nostri tre prodotti più identificativi in quanto l’artigiano conosce il mercato e sa quali sono i suoi punti di forza. Pertanto ho proposto il classico tradizionale, il cioccolato e la veneziana mandorlata senza canditi”.
Sul vostro sito c’è scritto che “la tradizione non consiste nel conservare le ceneri ma nel mantenere viva una fiamma”, quindi come riuscite a sposare tradizione e innovazione?
“A noi riesce automaticamente, in quanto mio zio Silvano, che è del 1958 e che ha ricevuto i premi per il miglior panettone della Lombardia, è praticamente nato dentro il laboratorio e quindi ha una propensione nel mantenere alcuni processi tradizionali mentre io che ho iniziato a lavorare al Panificio Marchesi nel 2012, dopo un percorso fuori dall’azienda di famiglia, ho un’attenzione particolare verso le novità. Siamo come logos e caos nell’ordine del mondo, abbiamo due tensioni diverse ma riusciamo ad essere in equilibrio costante e armonioso e a unire tradizione e innovazione. Ogni anno, per esempio, creiamo un prodotto con un gusto un po’ fuori dagli schemi: nel 2024 abbiamo realizzato una colomba col té matcha e un panettone con la menta e il cioccolato fondente, quest’anno un panettone con limone e zafferano iraniano Rossoro “Super Negin” puro e di qualità raffinata. Tentiamo quindi di fare delle escursioni in territori inesplorati non tanto per sconvolgere l’idea del panettone quanto per dare a noi la sensazione di non restare fermi. C’è un lavoro continuo di ricerca, di miglioramento. Ogni estate mio zio fa dei test con piccolissime modifiche di grammi di ingredienti provando a mixarli in maniera diversa, a fine settembre trae le conclusioni prima di iniziare la produzione standard a fine ottobre”.
Nella foto il Panettone Marchesi allo zafferano e limone
La ricerca della materia prima dunque è uno degli aspetti fondamentali per la realizzazione dei vostri prodotti …
“E’ un prerequisito. Gli ingredienti di qualità, insieme alla passione e all’amore per il proprio lavoro sono la base, la conditio sine qua non. Poi ci sono l’ambizione nel continuare a fare sempre meglio, la tendenza a non accontentarsi mai”.
La cucina italiana è diventata patrimonio immateriale UNESCO, quanto questo importante riconoscimento può essere un punto di partenza per valorizzarla ancora di più anche all’estero?
“Il tema principale, su cui credo che anche a livello di governo si stia lavorando molto da diversi anni è l’Italian Sounding, pertanto bisogna tutelare quello che abbiamo e fare in modo che il potenziale utente all’estero riconosca se sia o meno cucina italiana. Dopodiché qualsiasi tipo di norma o di riconoscimento come quello dell’Unesco, in termini di marketing, è importante per renderci più appetibili ma diventa vano se poi si continua a far passare per italiani prodotti e piatti che non lo sono. Sarebbe bello se ci fosse una certificazione di origine protetta anche per la cucina italiana dei ristoranti in modo da risolvere alcune discrepanze tra quello che è originale e quello che è fake”.
di Francesca Monti
Nella foto di copertina Roberto Marchesi e Silvano Marchesi
credit foto ilpanettonemarchesi.it