“Il prossimo anno festeggeremo i dieci anni di attività e una scommessa vinta, quella dell’alta qualità. Nel nostro laboratorio utilizziamo soltanto materie prime eccellenti, dal burro al cioccolato fino alla farina”. Alla Pasticceria Grué di Roma, che ha ricevuto dalla “Guida Pasticceri & Pasticcerie 2023” del Gambero Rosso Tre torte, Marta Boccanera e Felice Venanzi raccontano la loro versione delle favole natalizie rappresentandole su biscotti di frolla decorati finemente con diversi soggetti.
Felice Venanzi dedica la massima cura al Panettone, la cui preparazione comincia con la sapiente gestione del lievito madre. Immancabile il Classico: tre giorni di lavorazione per un impasto dal colore dorato, dal sapore avvolgente per il burro di latteria e la ricchezza di uva passa sei corone e grossi canditi d’arancia. Due le versioni, con glassa mandorlata o senza.
Un altro dei must di Grué è il Gianduioso: lievito madre, cioccolato fondente monorigine Ecuador 60% e nocciola IGP del Piemonte nell’impasto nel quale sono aggiunte gocce di cioccolato monorigine Costa d’Avorio 62%.
Ci sono poi il panettone al Cioccolato e pere candite dove i cubetti di pera dell’Emilia Romagna IGP semicanditi si uniscono a pezzi di cioccolato fondente che rimane “cremoso” in cottura e il panettone Espresso dove il profumo avvolgente del caffè espresso appena fatto viene imprigionato nell’impasto arricchito da cubetti di cioccolato al latte dalla consistenza cremosa. Alla gamma natalizia si aggiunge anche il Pandoro classico con il suo profumo di burro e il panettone decorato in tre diverse versioni: barocco, minimal e per i bambini.
Due le novità della gamma dei lievitati di Natale 2023, il Caramela che unisce un impasto ricco di vaniglia a melannurca campana IGP semicandita e cubetti di caramello salato e il Sacher con l’inconfondibile sapore del capolavoro della pasticceria viennese.
C’è poi il Pangiallo, dolce della tradizione laziale che Marta Boccanera prepara ancora con la ricetta che si tramanda in famiglia da generazione in generazione: cioccolato fondente, miele di fiori di acacia, caffè, un pizzico di cannella, una cascata generosa di nocciole, mandorle e noci e di cedro e arancia canditi.
Marta Boccanera si occupa anche della decorazione dei soggetti natalizi di cioccolato rinnovando ogni Natale tutta la collezione e trasformando in piccole opere d’arte gli alberi di Natale, le palline, le renne e i pupazzi di neve decorati in mille modi diversi.
La Christmas Moon è la torta del Natale Grué 2023 che va a sostituire il tronchetto della tradizione. Il gusto è cioccolato con fresche note fruttate, le decorazioni in cioccolato plastico sono a forma di Babbo Natale e abeti che ricordano altrettante lune. La Ghirlanda di Grué è invece una cream tarte golosa che prima può essere utilizzata come centrotavola e, a fine pasto, consumata come dolce.
Quando è nata la Pasticceria Grué?
Felice Venanzi e Marta Boccanera: «Abbiamo aperto la pasticceria Gruè nel 2014, il prossimo anno festeggeremo i dieci anni di attività e una scommessa vinta, quella dell’alta qualità. Nel nostro laboratorio utilizziamo soltanto materie prime eccellenti: dal burro al cioccolato fino alla farina e i nostri prezzi sono più alti di altre pasticcerie che usano, per esempio, semilavorati e margarina. All’inizio quello del prezzo è stato uno scoglio da superare, ma la nostra pasticceria ha convinto tutti, anche gli ispettori del Gambero Rosso che nella Guida Pasticceri e Pasticcerie 2023 ci hanno assegnato tre Torte e le hanno confermate anche per il 2024 alzando la valutazione complessiva».
Felice Venanzi è il re dei grandi lievitati. Qual è il segreto per realizzare un ottimo panettone?
Felice Venanzi: «La ricetta del panettone non è un mistero ed esiste un disciplinare preciso da rispettare. Per un ottimo panettone, però, è necessaria una grande tecnica nella gestione del lievito madre che deve essere sempre curato con attenzione e amore, e ottimi ingredienti: farina tecnica, burro di latteria, uvetta di grandi dimensioni, canditi di primissima qualità e vaniglia profumata. Poi ognuno ha i suoi piccoli segreti che tiene per sé!».
Marta Boccanera è invece la regina del Pangiallo e della decorazione dei soggetti natalizi di cioccolato. Come viene preparato il Pangiallo e da cosa trae ispirazione per le decorazioni?
Marta Boccanera: «Il Pangiallo è un dolce della tradizione laziale che preparo con la ricetta che nella mia famiglia si tramanda da generazione in generazione. Non è un lievitato ma ha la forma di un panettone, gli ingredienti sono: cioccolato fondente, miele di fiori di acacia, caffè, un pizzico di cannella, una cascata generosa di nocciole, mandorle e noci e di cedro e arancia canditi. Per le decorazioni mi affido all’anima artistica e alla gioia che mi dà realizzare qualcosa che poi porterà gioia nelle case. Da Grué, infatti, si trovano doni dolci per tutte le tasche».
Quando è iniziata la vostra passione per i dolci?
Marta Boccanera: «Frequentavamo entrambi l’Università, io Ingegneria meccanica e Felice Scienze politiche e relazioni internazionali, ma non eravamo pienamente soddisfatti. L’esperienza in un forno per Felice e in una cucina per me, ci ha fatto capire che volevamo dedicarci alla pasticceria. Abbiamo lasciato l’Università e ci siamo iscritti insieme a una delle scuole di pasticceria più quotate d’Italia».
Quali sono le novità del Natale 2023?
«Sono due i panettoni novità: il Caramela con un impasto ricco di vaniglia, melannurca campana IGP semicandita e cubetti di caramello salato, e il Sacher con impasto al cioccolato, cubetti di cioccolato fondente “cremoso” e pezzi di albicocca Pellecchiella del Vesuvio semicanditi. A questi si aggiungono il panettone classico, il Gianduioso, amatissimo dai nostri clienti con cioccolato fondente monorigine Ecuador 60% e nocciola IGP del Piemonte nell’impasto, gocce di cioccolato monorigine Costa d’Avorio 62%, il Cioccolato e pere, l’Espresso al caffè e il pandoro».
di Francesca Monti
Si ringrazia Mariella Caruso