Intervista con il maestro pasticcere Sal De Riso, protagonista di “Dolci di Pasqua” in onda su Sky Uno: “In ogni dolce metto sempre un ingrediente legato al mio territorio”

Sal De Riso, tra i più autorevoli maestri pasticceri d’Italia, è il protagonista insieme ad Andrea Tortora di “Dolci di Pasqua”, due speciali inediti in onda su Sky Uno e NOW TV il 9 e il 10 aprile, alle ore 19.50, e in replica su TV8 il 12 e 13 aprile, alle ore 12.00 che raccontano un viaggio goloso alla scoperta dei dolci tipici pasquali italiani e delle interpretazioni creative e innovative dei due pasticceri.

Sal De Riso si dedica ad abbinamenti esplosivi e alla fusione di ingredienti diversi con preferenza per le eccellenze del territorio campano, guidando il pubblico alla scoperta della Pastiera, il classico dolce napoletano pasquale che reinterpreta in varianti personali come il “Soffiato di Pastiera”. 

La sua pasticceria è ricca e profumata come la sua terra, la Costiera Amalfitana, i cui prodotti sono alla base di quasi tutte le sue creazioni, a partire dal limone di Amalfi, dalla ricotta di Tramonti, dalle nocciole di Giffoni. De Riso racconterà le sue ricette per le uova di cioccolato e le golosissime colombe di Pasqua, dalle farciture più sfiziose e glassature colorate.

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Maestro, il 9 e il 10 aprile alle ore 19.50 su Sky Uno sarà protagonista con Andrea Tortora di “Dolci di Pasqua”. Può anticiparci cosa vedremo?

“Realizzeremo delle specialità pasquali. Nella puntata in cui vado a trovare Andrea Tortora porterò la ricotta e il grano con cui faremo la pastiera classica napoletana con l’aggiunta di un ingrediente speciale che è il mandarino di Ciaculli, mentre nel mio laboratorio Andrea porterà lo yuzu, un agrume giapponese, un mix tra pompelmo rosa, mandarino e lime, con cui preparerò una colomba che ho chiamato Sol Levante. In piu’ realizzerò “L’uovo, la colomba o la pastiera”, mettendo assieme un dolce a forma di ciambella, una mousse di cioccolato, che serve anche a fare l’uovo di Pasqua, con all’interno una mousse di pastiera napoletana in crema bavarese e al posto del pan di spagna utilizzerò la colomba. Quindi troveremo insieme tutti e tre i dolci pasquali piu’ famosi. La ciambella verrà poi glassata con il cioccolato, con un uovo di Pasqua posizionato al centro”.

Come si è avvicinato alla pasticceria e da cosa trae ispirazione nella creazione dei suoi dolci?

“Mi sono messo in proprio 32 anni fa producendo dolci, prima ancora ho lavorato per sette anni come cuoco negli hotel della Costiera Amalfitana e nel 1988 ho aperto il mio primo laboratorio a Minori e ho iniziato a innovare la classica pasticceria campana. Tutti conoscevano la sfogliatella, il babà, la pastiera mentre io ho voluto trasformare un dolce internazionale come il profiterole al cioccolato realizzandolo con il limone di Amalfi. Il profiterole al limone è stato il primo dolce innovativo che ho fatto e ha avuto un grande successo, così ho dato vita ad altre creazioni, dalla delizia al tiramisu’ al primo panettone al limone nel 1989, portando avanti l’idea della tradizione del territorio”.

Questo forte legame con la sua terra d’origine si evince dal fatto che nei suoi dolci utilizza i migliori prodotti della Costiera Amalfitana…

“In ogni dolce ho sempre messo un ingrediente che fa parte del mio territorio, dalle albicocche del Vesuvio alla mela annurca, dalle nocciole di Giffoni, che erano poco conosciute, al fico bianco del Cilento, al finocchietto selvatico ed è stata la chiave del successo. Nel 1997 ad esempio ho ideato la Torta ricotta e pere nata in cui ho unito tre ingredienti della mia terra, le nocciole di Giffoni, la pera pennata che viene prodotta ad Agerola e la ricotta di mucca di Tramonti, uno dei tredici paesi della Costiera Amalfitana, realizzando quello che ora è un must italiano, imitato da tutti”.

Un altro suo dolce celebre in tutto il mondo è la Delizia al limone…

“Dopo il profiterole, l’anno successivo è nata la delizia, da un ricordo legato alla mia infanzia quando mia mamma la mattina preparava il latte fresco con la buccia di limone infusa. E’ composta da un pan di spagna leggero a forma concava inzuppato con il limoncello, la crema è realizzata con il succo di limone di Amalfi e la glassatura con la buccia di limone. Somiglia un po’ alla cassata siciliana a forma di cupola che già facevo all’epoca”.

Prima de “La Prova del Cuoco” che l’ha fatta conoscere al grande pubblico è stato ospite di diverse trasmissioni, da I Fatti Vostri a Domenica In. Come è arrivato in tv?

“Sono approdato su Rai 1 nel 1989 quando partecipai per la prima volta a I fatti vostri condotto da Giancarlo Magalli. Fui mandato insieme ad altre persone del comune di Minori a rappresentare il paese, l’artigianalità, la pasta fatta a mano, e giovanissimo preparai questo dolce al limone che aveva come decorazione la fontana di zucchero che si trova sul lungomare di Minori. Decorai la torta in diretta, parlando delle creme, del pan di spagna e da quella volta la Rai ha avuto il piacere di ricontattarmi per altre trasmissioni. Così ho preso parte a Domenica In, a UnoMattina, a La Vecchia Fattoria con Luca Sardella, quindi mi chiamò Antonella Clerici e da 18 anni sono a La Prova del Cuoco”.

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I suoi dolci sono esportati in tutto il mondo e ha avuto la possibilità di farli assaggiare a molti personaggi celebri. C’è un incontro in particolare che le è rimasto nel cuore?

“Ho avuto modo di incontrare politici e artisti, ma sicuramente l’incontro con Papa Giovanni Paolo II mi ha sbalordito. E’ avvenuto nel 2000 per la torta Giubileo ed è stato il piu’ bello della mia vita”.

Un dolce semplice che i nostri lettori possono preparare per Pasqua…

“Una pastiera napoletana, un dolce a base di pasta frolla, il ripieno è semplice da realizzare perchè troviamo il grano cotto in barattolo nei supermercati o nelle gastronomie a cui va unita una buona ricotta, arancia candita, fior d’arancia e cannella. Ha una cottura a 170° in forno per 45 minuti, quindi è un dolce semplice da realizzare e di grande bontà”.

di Francesca Monti

 

 

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