La cucina lagunare: ALESSANDRO BORGHESE 4 RISTORANTI sbarca a GRADO 

In Friuli-Venezia Giulia, a metà strada tra Venezia e Trieste, si trova una città sospesa tra il mare e la terra: è Grado, l’”isola del sole”, ed è questo splendido centro del Veneto il palcoscenico della nuova sfida di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti”, lo show – produzione Sky Original realizzata da Banijay Italia – in arrivo domenica 29 maggio su Sky e in streaming su NOW.

L’iconico van dai vetri oscurati di chef Alessandro Borghese parcheggia a Grado, città deliziosa con le lunghe spiagge amate dai turisti, un centro storico diviso in calli e campielli proprio come la vicina Venezia, una laguna che si estende per 90 km i tanti isolotti e le valli da pesca. Alle spalle ha 1600 anni di storia ma è stata collegata alla terraferma solo nel 1936: prima si raggiungeva solo in barca. La sua posizione strategica, il clima favorevole – con venti che soffiano in modo tale da scoraggiare la pioggia in qualunque stagione – e la laguna ricca di pesci tipici ed erbe caratteristiche l’hanno resa appetibile, nei secoli, a svariati popoli: prima gli antichi Romani hanno costruito il centro storico, poi i Longobardi hanno popolato gli isolotti della laguna; i Veneziani, tra le altre cose, hanno influenzato la cucina; gli Austriaci, nel 1800, l’hanno resa la meta balneare di oggi. I gradesi sono quindi il risultato di questo straordinario mix di influenze, riuscendo però a rimanere sempre fedeli a se stessi e tramandando una tradizione precisa.

La cucina lagunare – protagonista di questo episodio di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti”, in arrivo domenica 29 maggio alle 21:15 su Sky Uno, sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW – nasce nei casoni, le antiche case dei pescatori, con ricette povere che, negli anni, sono diventate il fiore all’occhiello della città: spiccano il boreto alla gradese con branzini e cefali, le sardelle in savor (omonime ma ben diverse da quelle veneziane), le cappelunghe con polenta rigorosamente bianca o la pasta fresca con il granso poro, un granchio tipicamente lagunare.

Anche in questo caso, insieme ad Alessandro Borghese quattro ristoratori, ognuno desideroso di dimostrare di essere il migliore, saranno in gara per ottenere l’agognato, amatissimo e inconfondibile “dieci” dello chef: i quattro si contenderanno il titolo di miglior ristorante di cucina lagunare di Grado. Si sfideranno Michela con il suo Al Pontil De’ Tripoli, Cristiano e la sua Trattoria Ai Ciodi, Ben e il Ristorante Alla Diga, Danilo con la sua Alla Vecchia Marina.

Come sempre, quattro ristoratori si sfideranno per stabilire chi tra di loro è il migliore in una determinata categoria; ogni ristoratore invita gli altri tre che, accompagnati dallo chef Borghese, commentano e votano con un punteggio da 0 a 10 location, menu, servizio, conto del ristorante che li ospita e la categoria Special, che cambia di puntata in puntata: tutti e quattro gli sfidanti, infatti, dovranno confrontarsi su uno stesso piatto, protagonista di quella puntata, così da rendere la gara tra loro sempre più diretta e intensa, senza esclusione di colpi.

Questa settimana, la categoria Special su cui dovranno confrontarsi i ristoratori è il boreto alla gradese (o come dicono loro, alla graisana). La ricetta lagunare per eccellenza, che nasce come piatto unico nei casoni dei pescatori gradesi, tradizionalmente viene servito come secondo e si prepara con pesce lagunare tagliato a tranci (soprattutto cefali, branzini e rombi), olio, aglio, aceto e tantissimo pepe, accompagnato con polenta bianca, ma ogni famiglia gradese (e ovviamente anche ogni ristoratore) ha un suo trucco per renderlo davvero speciale.

Dopo Grado, il viaggio nella Penisola di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” – ogni domenica in prima serata su Sky Uno, sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW – proseguirà poi in alcuni dei luoghi più affascinanti e caratteristici d’Italia: Molise, Verona, Gubbio (Perugia), Milano.

In palio per il vincitore di ciascuna puntata, l’ambitissimo titolo di miglior ristorante e un contributo economico da investire nella propria attività.

Come da tradizione, ogni pasto è preceduto dalla scrupolosa ispezione dello chef Borghese della cucina del ristorante. Tutto viene osservato nei minimi dettagli, per un’analisi che prosegue poi anche durante il pasto, concentrandosi sul personale di sala, messo alla prova su accoglienza, servizio al tavolo, descrizione del piatto e del vino. Solo alla fine si scopre il giudizio di chef Borghese, che con i suoi voti può confermare o ribaltare l’intera classifica.

Tutti i ristoranti che partecipano al programma sono identificabili attraverso un “bollino” 4 RISTORANTI esposto all’esterno, una rete di locali testati da chi se ne intende: i ristoratori stessi.

I RISTORANTI DELL’EPISODIO DI GRADO

Al Pontil De’ Tripoli: è il ristorante sospeso sul mare della laguna di Michela, che si occupa della sala e «concettualmente anche della cucina, perché studio il menù col mio chef Tommaso». Il suo stile, in sala, è ben evidente: «Durante il servizio indosso sempre abiti lunghi. Le signore di Grado sono felici: finalmente hanno un posto in cui vestirsi eleganti». Dopo aver studiato criminologia, Michela ha capito che la ristorazione era la strada giusta per lei. Propone una cucina lagunare ma creativa, perché vuole dare un’alternativa: quindi, per esempio, il boreto gradese è un primo con le linguine, mentre le seppie sono accompagnate dal bacon e dal caprino. Michela da un lato prova una passione viscerale per la laguna, dall’altro ha un po’ di problemi coi gradesi sentendosi spesso giudicata da loro. Il ristorante è architettonicamente molto particolare: è stato costruito su piloni direttamente sul mare della laguna, circondato dai ponteggi galleggianti dove attraccano le barche dei pescatori, e con tutti materiali di bioedilizia: «Senza nessun impatto dannoso per l’ambiente», garantisce lei. L’interno rispecchia il gusto particolare di Michela: sembra un galeone di legno, elegante e curato, con una mise-en-place sempre diversa e colorata e opere d’arte contemporanea di artisti suoi amici.

Trattoria Ai Ciodi: per arrivare alla Trattoria Ai Ciodi di Cristiano bisogna salire in barca e attraversare la laguna fino alla sua parte più occidentale, l’isola di Anfora, un territorio di poche centinaia di metri dove la sua famiglia ha creato, negli anni Settanta, un ristorante. «Siamo conosciuti a Grado come i Ciodi perché quando ci mettiamo in testa qualcosa siamo come un chiodo, non molliamo mai. Quest’isola è il nostro regno», spiega Cristiano, secondo cui «la laguna è uno stile di vita». Dopo esperienze in altri locali, anche blasonati, ha sentito il richiamo di casa e ora è lo chef del ristorante di famiglia. Serve una cucina tipicamente gradese in un ambiente rustico, immerso nei colori e negli odori del paesaggio della laguna: boreto, sardelle in savor, cappelunghe con la polenta; negli ultimi anni, poi, ha iniziato ad utilizzare anche le alghe. Ruvido e concreto, Cristiano è anche un pescatore, e su Grado e le sue tradizioni sa tutto. L’isola su cui sorge il ristorante, Anfora, anticamente era il confine tra Italia e Austria; oltre il molo dove attraccano le barche si apre subito il dehors del ristorante, che si sviluppa quasi completamente all’esterno: lunghe tavolate con panche di legno, ombrelloni, il mare lagunare a due passi e la cucina a vista. Dove un tempo sorgeva la casa dei nonni di Cristiano ora c’è la parte bar. Alle pareti sono appesi molti cimeli austroungarici, tra cui una foto del Kaiser Francesco Giuseppe.

Ristorante Alla Diga: si trova in città, sul lungomare panoramico di Grado. Ben, tedesco di nascita, si è sposato con una gradese figlia del proprietario dello storico hotel legato al ristorante: si sono conosciuti mentre lui studiava finanza a Vienna, e ha deciso di seguirla per svecchiare e rilanciare il ristorante. Da quattro anni si occupa della sala e della scelta del menù, proponendo piatti attenti alla stagionalità che uniscono i sapori della laguna ad altri più contemporanei: «Siamo in un punto strategico di passaggio, bisogna accontentare tutti, gradesi e turisti», sostiene Ben, e quindi si trovano sia i gamberetti di laguna “schille” con polenta bianca, sia il salmone affumicato con agrumi e gin… ma anche la Gran frittura Imperiale «come piaceva alla famiglia reale asburgica, che a fine ‘800 veniva qui», dice. Il ristorante si trova proprio sul lungomare gradese, su una terrazza al piano terra che di giorno serve per le colazioni dell’hotel di famiglia mentre di sera si trasforma in ristorante con tavoli e sedute diverse. Lo stile è antico, da villeggiatura retrò, ma curato nei dettagli.

Alla Vecchia Marina: nel centro storico della città, immersa tra calli e campielli, si trova la trattoria di Danilo, soprannominato da tutti Brontolo, come è conosciuto dai suoi dipendenti e dagli amici: «Non ho un bel carattere: non mi va mai bene niente, voglio che le cose siano fatte come dico io», ammette. Danilo è lo chef e serve quasi esclusivamente cucina lagunare come, per esempio, un trittico di sarde, seppie e branzino in savor o gli gnocchi coi fasolari; l’altra parte del menù ha una proposta più turistica, con lasagne e pasta al ragù. Il ristorante si trova al piano terra di un edificio antico, una ex abitazione privata riconvertita a ristorante. L’arredamento è rustico e marinaresco (ci sono ancore, reti, conchiglie) e per questo Danilo ha scelto di mantenere il nome storico, Vecchia Marina appunto. Il ristorante ha il plus di avere un primo dehors sotto una vite di 102 anni e un secondo in una rientranza della calle.

Questa puntata di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” si è avvalsa della collaborazione del Comune di Grado e Consorzio Grado Turismo.

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