LA CUCINA DI CHEF DEDE’ INCONTRA I VINI DI TENUTA STAGLIATA

Il ristorante Chef Dede’, nel centro storico di Catania , è stato protagonista ,giorno 17 marzo, di un interessante connubio tra le pietanze del creativo culinario Ylli Dedej ed i prodotti enoici una cantina di grande interesse qual è Tenuta Stagliata.

La storia di Dedej, che in Italia chiamano Giulio, principia in Albania, da dove egli è partito per cercare fortuna in Italia. Dopo avere maturato varie esperienze in giro per la Sicilia, Dedej giunge a Catania per crescere sotto le ali dello chef Carmelo Chiaramonte, di cui diviene presto grande amico e testimone di nozze. Nel 2008 rimane è a capo della cucina del Ristorante del Katane Palace Hotel di Catania, Il Cuciniere ed, a questa attività alterna degli ulteriori momenti formativi, rispettivamente in Toscana, presso il Ristorante Gambero Rosso di Pier Fulvio Pierangelini, ed in Danimarca una danese, presso il ristorante “Il Grappolo Blu” di Copenaghen. Il 2012 Dedej da  chef de Il Cuciniere diviene anche proprietario dello stesso, per poi decidere di creare un ristorante interamente suo dal nome Chef Dedé.

Ylli Dedej ama andare ad acquistare le materie prime nei mercati, dove sa di trovare freschezza e qualità e poi trasformare le materie prime nelle sue pietanze affinché le persone siano felici, come ha sostenuto egli stesso. Tra i suoi piatti preferiti da realizzare Dedej segnala: il petto di faraona lardellato con cuore di carciofi e fondo di vino rosso ed i risotti, in particolar modo quello con gamberi e zucca. Le alici ed il pesce azzurro sono per lui degli elementi gastronomici che andrebbero sempre valorizzati, come ha imparato nel corso della sua carriera e della sua vita. L’accostamento con i vini è un tema che Ylli nel suo ristorante sviluppa, con serate tematiche , una volta al mese e , sicuramente, quello operato con Tenuta Stagliata è di gran rilievo anche per l’elevata qualità dei vini.

La suddetta cantina si trova in Contrada Stagliata, a Belpasso, versante Sud dell’Etna, poco al di sotto della DOC Etna, a 450 metri. s.l.m. L’enologo dell’azienda vitivinicola, Andrea Marletta, ha spiegato come Tenuta Stagliata abbia voluto puntare su un vitigno come il nerello cappuccio perchè in quella zona, grazie al caldo, al vento ed alla siccità, non soffre le insidie dell’oidio. Il vino che viene originato da quelle uve, ossia l’omonimo Nerello Cappuccio, non ha molti tannini ed è dotato di buona freschezza, similmente a quanto riferibile per il Frappato, vino comunque contraddistinto da altre specificità organolettiche. Pur essendo il  Nerello Cappuccio il vitigno principe nella gamma aziendale , il 2023 vede la prima produzione DOC Etna, grazie alla  recente acquisizione di terreni della zona di Nicolosi, in Contrada Bruno ad 830 metri s.l.m., disponendo di vigne di 100 anni e più (che hanno resistito anche all’eruzione del 1910) composte da mezzo ettaro vitato a carricante ed un ettaro a nerello mascalese. Il totale degli appezzamenti dell’azienda si compone di cinque ettari di nerello cappuccio ed altri tre complessivi vitati a carricante, catarratto dorato e nerello mascalese.

La coltivazione avviene con metodo tradizionale, le viti sono allevate ad alberello e a cordone speronato, con il solo utilizzo di prodotti a base di rame e zolfo.

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 Ad accompagnare le prelibatezze di Ched Dedè sono due vini, entrambi Nerello Cappuccio 100%. Il rosso, di cui sono state proposte le annate 2019 e 2020, fa 7-10 giorni di macerazione per mantenere il floreale ed il fruttato, senza estrarre troppo il tannino. Questo vino fa affinamento in acciaio per un anno od un anno e mezzo e poi in bottiglia per sei mesi. Il rosato, il 2021 è stata l’annata presente in degustazione, fa pressatura leggera e viene estratto solo il 50% della massa totale dell’uva. Questo vino viene affinato in acciaio per un anno, con batonnage frequenti (nei primi tre mesi circa una volta a settimana) e rimane in bottiglia almeno tre mesi.

Alfio Nicotra, marito della titolare dell’azienda, Agata Santangelo, ha sottolineato come la tenuta abbia origini antiche inserendosi nell’alveo di una zona produttiva, quella delle pendici etnee, in cui la viticoltura ebbe grande sviluppo già con i greci ed i romani. Successivamente alla presa di possesso della Sicilia da parte dei Normanni, la coltivazione della vite e la produzione di vino ebbero un ulteriore grande impulso ed accrescimento ad opera dei Conti Aleramici di Paternò che agevolarono lo stanziamento in quell’area degli Ordini militari dei Cavalieri Ospitalieri di San Giovanni di Gerusalemme e dei Cavalieri Templari, che, allontanati a forza dalle loro proprietà e poderi in Terrasanta, optarono per il fianco sud dell’Etna per impiantare estesi vigneti dedicati alla produzione di vini di pregio, tra cui il noto Commendaria. In epoca medievale (grazie soprattutto ad una bonifica avvenuta nel quattordicesimo secolo)e moderna,  la tenuta ha rappresentato il cuore pulsante della produzione di uno dei 22 feudi che facevano parte del principato di Paternò , ossia il Feudo Stagliata. Tra alterne vicende, collegate anche alla famiglia del Barone Spitaleri, la vitivinicoltura ha avuto un ruolo fondamentale nella zona dell’antico Feudo, fino agli ’60 del ventesimo secolo, quando la tendenza generalizzata, accettata anche nella zona della tenuta, fu verso l’abbandono delle vigne  avantaggio degli impianti degli agrumeti. Adesso la situazione è stata invertita dalla famiglia Nicotra-Santangelo che ha collocato al centro della produzione la vite ed i suoi frutti, con la volontà di tornare a vitigni greci come il grecanico dorato, la malvasia ed il moscato, oltre agli altri autoctoni utilizzati per la produzione dell’azienda.

Agata Santangelo, proprietaria dell’azienda, ha affermato come avere una vigna fosse un sogno suo e di suo marito, Alfio Nicotra, da condividere con i figli Angelo e Francesco. E questo desiderio si è realizzato grazie ad un’antica storia di famiglia che è diventata premessa per questo nuovo percorso familiare condiviso.

E proprio, uno dei figli della coppia Nicotra-Santangelo, Francesco Nicotra, ha asserito come, al di là della passione per la terra e per l’agricoltura, tenuta Stagliata rappresenti un riannodarsi con le radici e la terra natia. Lo stesso Francesco ha evidenziato come pur essendo avvocato, in virtù degli studi di giurisprudenza, compiuti a Roma ed a Milano, abbia voluto spendersi nelle tenuta in modo da portare avanti i sogni ed i sacrifici dei genitori, contribuendo alla crescita del territorio, anche grazie ad una particolare attenzione dell’estetica( come nel caso dell’uso di alberi ornamentali) ed in controtendenza con coloro che vanno via e non ritornano nel luogo d’origine.

di Gianmaria Tesei

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